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zoom RSS 『パティシエに習う』イタリアのドルチェ

<<   作成日時 : 2010/03/10 19:07   >>

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いつも教室に来て下さっている皆さまに
1年の感謝の気持ちを込め、特別企画『ドルチェ教室』を実施しました。


講師には、イタリア各地で修行、三つ星レストランでのシェフ・パティシエ
などを経て、現在東京で活躍中の梅田善友氏にお越しいただきました。


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一流のパティシエに教えていただくのですが、家庭にある器具で、
手に入りやすい材料で作ることのできるイタリアのドルチェ、
またクリスマス時期だったため、華やかさや特別感のあるドルチェとして
以下の3品をチョイスしていただきました。



《メニュー  ドルチェ 3種》

Profiterole:プロフィットロール

Biancomangiare e composta di mela
ビアンコマンジャーレに酸味のきいたりんごの白ワインコンポートを添えて



プロフィットロールとは、プチシュークリームの上にとろーりと
チョコレートのクリームをかけ、それを積み上げたお菓子です。

ここでは、シュー生地、チョコレートクリーム(グラッサージュ)
カスタードクリームとホイップを混ぜ合わせたシャンティイクリームを作りました。


こちらが、梅田氏の作品。クリスマスのアレンジです。


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添えられているのは、「サンタクロースの柄のホワイトチョコ」。
また、いつもお世話になっている近郊茨木の農家で
いただいた、無農薬の金柑で作った「金柑のコンフィ」。
この2つをおまけで特別に作っていただきました。



シュー生地に加えクリーム類が数種ということで、
プロフィットロール一品でもかなりのボリュームのレッスン内容でした。

シューを絞り出すときに覚えておくといいポイントなど・・・
書ききれませんが、パティシエならではの『コツ』を教えていただきました。

参加した方からも、お菓子の本を読むだけでは知ることのできない
ポイントをお話いただけたことがとても良かった、
などの感想をいただくことができました。



参加された方のテーブルの一つは、こんなデコレーションでした。
キラキラのアラザンやハート形のチョコなども飾っています。


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こちらはもう一皿、梅田氏の作品です。


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ビアンコマンジャーレとは『白い食べ物』の意味の
生クリームと牛乳で作る、優しいお味のプリンです。

そして、白ワイン入りのりんごのコンポートを添えています。
皮と一緒に煮込むことによって、自然のきれいな色が出ます。


下の写真は、少し余った分を私がいただいたものですが、
りんごのコンポートの一晩おいたもの。
こんなきれいなピンク色です。

お分かりいただけますでしょうか?
上の写真では煮込んだ皮が元の色の真っ赤なままですが
一日おいたものは、色が全部抜けて、りんごの実に移っています。


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普段の教室とは一味違う内容で、
素晴らしいプロの技、そのお味を楽しむことができました。
楽しいレッスンをありがとうございました。




余談ですが、私のイタリアの友人達はこの「プロフィットロール」は
Bomba=爆弾だ!!と言っていました。
なぜかって・・・?もちろん、カロリーが爆弾級。


イタリアでは、「シューの皮」のみがパックに入ってスーパーで売られて
いるので、それを買えば、中のクリームを詰め、上からクリームをかける
だけなので、割合家庭でも作りやすいお菓子なのです。
そして、シューももっと大きいです。爆弾と言われるくらいですから・・・


美味しいけれど、女性にはカロリーも気になります。
でも、イタリアンを楽しむときは、カロリーのことは気にしな〜い、という方が
より楽しめると思うのですが
いかがでしょうか?




【梅田善友 プロフィール】
18歳で渡伊、ヴェネチアの「エトワール」に料理人として勤務、
マルケ州マチェラータ「シンポジウム」にてドルチェ担当に。
トスカーナ州プラートの「ルーカ・マンノーリ」 
(⇒宮本さやかさんの著書「北イタリアでおいしいものを食べる・買う」
にも、『世界一のチョコレートケーキ』としてこのお店のSette veli セッテ ヴェーリ
というチョコレートケーキが掲載されています)を経て
フィレンツェの三つ星レストラン「エノテーカ・ピンキオーリ」
シェフ・パティシエを務める。
帰国後は「エノテーカ・ピンキオーリ 銀座店」 などで活躍、
また南青山「イル・デジデリオ」立ち上げにシェフパティシエとして関わる。

大阪あべの辻製菓専門学校監修の『世界の洋菓子』
第二巻に日本人としてただ一人掲載された実力派です。


【ブログの立ち上げが今年に入ってからでしたので
記載が遅くなり、申し訳ありません。】


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